Endlich! Auch die "couch-potatoes" eröffnen die Spargelsaison!

Rezept für 2 Personen

Zutaten:

2 Kalbsschnitzel à ca. 100g

300g Kartoffeln, festkochend

2 EL Butter

1 EL Rapsöl

1-2 EL Zitronensaft (aus dem Fläschchen oder von einer frischen Bio-Zitrone)

Frische weisse Spargeln

Spargeln so viel Sie mögen. Von Spargeln kann man sich richtig satt essen ohne schlechtes Gewissen, da Spargeln kaum Kalorien haben. Auf 100g Spargeln gerade mal um die 20 kcal! Man rechnet ca. 500g pro Person.

Gewürze:

Salz

Pfeffer

Salbeiblätter

Rosmarin

Zubereitung:

Fleisch:

Die Kalbsschnitzel sehr dünn klopfen (evtl. vom Metzger machen lassen).

Etwas Rapsöl in die Bratpfanne geben und erhitzen. Rosmarin dazu und dann die Plätzli bei hoher Hitze auf beiden Seiten anbraten. Die Plätzli brauchen nur ein paar Minuten (ca. 1 Minute pro Seite).

Kartoffeln:

Backblech mit wenig Butter einreiben.

Kartoffeln in feine Scheiben schneiden (von Hand oder mit einer Reibe). Die Kartoffeln kreisförmig auf dem Blech anordnen.

Kartoffeln bestreichen:

1 EL Butter kurz erwärmen, bis sie flüssig ist. Etwas Pfeffer und Salz dazu und dann mit einem Pinsel die Kartoffeln damit bestreichen.

Blech mit Kartoffel-Kränzchen in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen bei Umluft (Heissluft) während gut 15 Minuten goldbraun backen (eventuell 5 Minuten länger... dabei bleiben, damit die Kartoffeln nicht zu dunkel werden).

Spargeln:

Spargeln nach Vorgaben des Dampfgarers oder Steamers zubereiten. Oder in der Pfanne: siehe Hintergrundinformationen zum Spargel unter "Zubereitung".

Zubereitung im Dampfgarer: Die Spargeln in einen Behälter legen, der mit Salzwasser und ganz wenig Butter gefüllt ist. Die Spargeln sollten knapp bedeckt sein. Universalgaren bei 100 Grad für ca. 18 Minuten.

Salbei-Butter-Zitronen-Sauce:

1 EL Butter in der Pfanne bei kleiner Hitze zum schmelzen bringen. Salbeiblätter "verrupfen", in die Butter geben und auf kleiner Hitze ziehen lassen. 1-2 EL Zitronensaft dazu geben.

Alles zusammen auf einem Teller anrichten und die Spargeln und das Fleisch mit der leichten Salbei-Butter-Zitronen-Sauce beträufeln.

Und geniessen... !

Eure couch-potatoes!

Total 480 kcal

Kohlenhydrate: 40% (36g)

Eiweisse: 37% (34g)

Fette: 23% (21g)

Verwendung in der Küche

Spargel ist ein sehr empfindliches Gemüse und sollte von der Ernte bis zur Zubereitung sorgsam behandelt werden. Guten weißen oder violetten Spargel erkennt man an geschlossenen Köpfen, gleichmäßigem Wuchs, einem noch feuchten, nicht hohlen Ende (bei Druck mit dem Fingernagel sollte Feuchtigkeit austreten) und an dem quietschenden Geräusch, das frische Spargelstangen beim Aneinanderreiben erzeugen.

Spargel sollte möglichst frisch verzehrt werden, hält sich im Kühlschrank jedoch zwei bis drei Tage, wenn man ihn in ein feuchtes Handtuch einwickelt. Er kann geschält (und auch bereits gekocht) unproblematisch eingefroren werden und ist dann lange Zeit haltbar. Allerdings verringert sich die geschmackliche Qualität. Schälen nach dem Einfrieren und Auftauen ist nicht möglich.

Zubereitung

Spargel wird meistens gekocht, seltener gedünstet oder gebraten. Zur Vorbereitung muss weißer und violetter Spargel geschält werden, da die Schale faserig und zäh ist. Zum Schälen setzt man etwas unterhalb des Kopfes an und schält in Richtung des Spargelendes. Von ihm sollte ein Stück (bei frischem etwa 1 cm, sonst mehr) abgeschnitten werden, da es holzig und/oder bitter sein kann. Grüner Spargel muss oft nicht geschält werden, häufig nur das untere Drittel. Pro Person sind etwa 500 Gramm Spargel (bezogen auf das ungeschälte Gemüse) angemessen.

Da die zarten Köpfe schneller garen als der Rest, sollte Spargel aufrecht – vorsichtig zusammengebunden – in einem schmalen, hohen Topf bei mäßiger Temperatur gegart werden. Der Topf darf nicht aus Aluminium sein, da sich der Spargel sonst durch Aluminiumverbindungen grau verfärbt. Das Wasser wird mit Salz etwas Zucker und einem Stück Butter angereichert und sollte nur bis höchstens knapp unter die Köpfe reichen. Man kann Zitronensaft hinzugeben, der für eine helle Farbe des Spargels sorgt, aber das Aroma leicht überdeckt. Je nach Dicke wird der Spargel 8 bis 15 Minuten gegart. In der modernen Küche wird Spargel auch „bissiger“ zubereitet, dazu wird er etwa drei bis vier Minuten gekocht und muss anschließend sechs bis acht Minuten ziehen.

Als besonders aroma- und inhaltsstoffschonend gilt es, den Spargel ohne Wasser im eigenen Saft zu garen, was manche Köche auch entsprechend umsetzen. Dazu wird der geschälte Spargel entweder in einem geschlossenen Topf für 15 bis 20 Minuten auf den eigenen Schalen und Abschnitten oder in Stücke geschnitten in einer Pfanne mit anderen Zutaten gedünstet. Spargel lässt sich, am besten in schmale Stücke geteilt, ebenfalls gut braten. Spargel kann auch roh verzehrt werden, etwa als Salat. Der typische Spargelgeschmack ist in roher Form jedoch weniger vorhanden. Spargeln lassen sich natürlich auch ganz einfach im Dampfgarer oder Steamer zubereiten.

Klassisch wird Spargel mit gekochten jungen Kartoffeln, zerlassener Butter, Sauce hollandaise oder Mayonnaise und Schinken serviert. Als Variante wird zum Spargel auch ein gebratenes Kalbsschnitzel gereicht, seit etwa 20 Jahren gewinnt die Kombination von Spargel mit gebratenem oder gedünstetem Fisch an Bedeutung.

Aber... warum riecht nun eigentlich der Urin so komisch?

Verantwortlich für den strengen Geruch des Urins nach dem Verzehr von Spargel ist der im Spargel enthaltene Aromastoff Asparagusinsäure (1,2-Dithiolan-4-carbonsäure), der im Körper enzymatisch gespalten wird. Die dabei entstehenden schwefelhaltigen geruchsintensiven Verbindungen werden über den Urin ausgeschieden.

Spargel = eine "schwierige Speise"?

Spargel gilt als schwierige Speise in Bezug auf die Einhaltung der Tischsitten. Früher wurde Spargel vornehmlich mit den Fingern verzehrt. Dies hatte den einfachen Grund, dass die Bestecke der damaligen Zeit aus Silber oder nicht-rostfreiem Stahl bestanden und durch schwefelhaltige Verbindungen im Spargel anliefen. Das Essen von Spargel mit den Fingern stellte keine Restriktion oder Verletzung der Etikette dar. Heutzutage werden insbesondere bei feinen Anlässen Messer und Gabel benutzt.